吉野建シェフがメープルシロップのソース伝授
レストラン「タテルヨシノ」のオーナーシェフである吉野建さんがテレビ朝日系「ごはんジャパン」に出演し、秩父産メープルシロップを使ったソースで、パリッと香ばしいローストチキンの作り方を披露しました。
この記事では、その作り方をお伝えします。肉でも魚でも、家庭でプロの味のソースに仕上げることができます。
吉野建シェフ メープルシロップのソースでローストチキン
パリッと香ばしいローストチキン
作り方
１、メープルシロップとマスタードを合わせる。
＊ハニーマスタードのメープルシロップ版と言えます。
２、これにキハダの苦味を加えてソースを作る。
キハダ
ミカン科キハダ属の落葉高木。アジア東北部の山地に自生していて日本全土に分布。樹皮からコルク質を取り除いて乾燥させたものは、生薬は黄檗で、薬用のほか染料の材料としても用いられます。
ベルベリンなどが含まれていて強い抗菌作用を持ち、チフス、コレラ、赤痢などの病原菌に対して効能があると言われます。主に健胃整腸剤として用いられます。
強い苦味は、眠気覚ましや、中皮を粉末にし酢と練って打撲や腰痛等の患部に貼ったりします。アイヌは、熟した果実を香辛料として用いているそうです。
＃Wikipediaより抜粋
３、塩、コショウをしたローストチキンを２２０℃で４０分焼く。
４、ソースをローストチキン全体にハケで塗っていく。
５、さらに、１５０℃で１５分焼く。
以上で完成です。
仕上がりると皮にテリが出て、北京ダックのように仕上がってきます。吉野建シェフもその作り方をヒントにしたそうです。
メープルシロップの糖分が、メイラード反応を起こして香ばしく仕上がります。見た目もテリが出ているのでとてもキレイです。
メイラード反応
魚、肉、パンなどの食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びついて起こる反応です。香ばしい風味と褐色の焼き色が出ます。
出演者の浅香唯さんをはじめ、みなさん「おいしい」と好評でした。さすが、レストラン「タテルヨシノ」のオーナーシェフ吉野建さんですね。残念ながらテレビでは見るだけなので、これを参考に、肉料理や魚料理に試してみたいと思います。
「秩父産メープルシロップ」については、この記事で紹介しています。カナダ産とは違って、独特の風味の美味しい秩父産メープルシロップは、全国的に一般家庭に普及してほしいと思いました。
秩父産メープルシロップ～フレンチ吉野建氏の技～日本一のカエデ産地情報
