秩父産メープルシロップ＆フレンチの巨匠吉野建シェフの技

テレビ朝日系「ごはんジャパン」で「本物を探す旅へ～埼玉県秩父　カエデから国産メープルシロップ～」の放送に際し、「埼玉県秩父産メープルシロップ」とフレンチのグランシェフ「吉野建」さんにスポットを当てました。

この記事では、それらの情報をまとめてみました。興味ある方はお立ち寄りください。

秩父産メープルシロップと吉野建氏の魅力に迫る
1. 秩父産メープルシロップ
2. 吉野建氏が秩父メープルシロップでフレンチの技

秩父産メープルシロップと吉野建氏の魅力に迫る

「ごはんジャパン」に登場した、カエデの樹液から作るメープルシロップの製造が盛んな秩父と吉野建シェフの素晴らしさにも触れていきます。

秩父産メープルシロップ

日本に28種類あると言われているカエデのうち、21種類のカエデが秩父には自生しているそうです。日本の75％が集中しているカエデの名所です。
それゆえ、カエデの樹液やメープルシロップなどを使った商品が生まれています。

カエデの樹液採取

秋にカエデの植生調査と樹液採取木の選定し、冬に樹液の採取を開始。春になり採取したカエデの儒家機を収集し、採取後の木は穴埋めをして薬剤を塗布。採取したカエデの樹液は、糖度1.5%～2.0%でほんのりと甘さを感じる程度に煮詰めて濃縮。長い時間をかけて、1/40まで濃縮すると国産メープルシロップの完成です。

活用

・加工して飲み物やお菓子として商品化しています。
・レストランで使用されています。
・ミツバチに与えて、より良いミツを作っています。

秩父産メープルシロップの特徴

秩父では、5種類のカエデから樹液を採取しているそうです。風味は黒糖に似ていると言われていて、爽やかな甘さは日本人にとても合います。

秩父の深い山による「滋養」が、世界の名所であるカナダとは違ったカリウムやカルシウムといったミネラルを多く含んでいます。

秩父産メープルシロップの味わい方

・そのままお水の代わり飲む。
・沸かして紅茶を楽しむ。
・ホットケーキやワッフルにかけて食べる。
・トーストにする。
・ナッツにミックスする。
・そして、今回のようにフレンチで食す。

メープルシロップの独特の風味は、無性に味わいたくなるときがあります。記事を書いていてまさにその状態になってきました。

吉野建氏が秩父メープルシロップでフレンチの技

フレンチの巨匠吉野建シェフが、番組内では素晴らしい料理を披露しています。秩父の古民家レストランなどでは、カエデ樹液による自然で上品な甘さを活かしたフレンチが楽しめますが、シェフの技でまた違った魅力を引き出していました。
ここでは、その吉野建シェフについて紹介したいと思います。

吉野建シェフ　プロフィール

料理人歴40年以上のフレンチの巨匠
生年：1952年
出身地：鹿児島県喜界島

フランスで修行後、日本でシェフを務めましたが、再びフランスへ渡り、パリに「ステラマリス」を開店しました。本場フランスでミシュランの星を獲得しています。
「本場、フランスで培った技術を、この東京で表現したい」
この思いが吉野建シェフの原動力なのでしょう。
現在、東京・銀座「レストランタテルヨシノ銀座」、汐留「タテルヨシノビズ」のシェフをされています。また、レストランのプロデュースもされています。
「お客様のことを第一に考えて料理をつくる」そうです。それゆえ、「すべての調理が理にかなって非常にわかりやすい」とおっしゃっています。おもてなしのこころをとても大切にされています。

経歴は、こちらに詳しく紹介されています。
https://foodion.net/interview/tateru-yoshino/

いろいろ並べるより、レストラン「タテルヨシノ」の料理の評価を並べたほうが、素晴らしさがわかると思いますので、それを一部紹介します。

＊料理は提供方法、見た目共にちょっと古典的フレンチのイメージが伴いますが味は上々。オマールエビの腸詰のあふれ出る旨味、ジビエのパイ包みが臭みもなくジビエの良さを活かしたソースで仕上げてあったのが印象的でした。

＊フランス料理はたくさんありますが、こちらのお料理は味はもちろんですが、本当に美しいです。こんなにも品があり華やか、そして楽しくさせてくれるお料理があるんですね。大切な人のお祝いにまた来たいと思います。

＊ケーキの後にコーヒーと小菓子、帰り際にはお土産まで付いていて至れり尽くせりのコースでした。もちろんそのお菓子もとっても美味しかったです！

＊5千円代のコースでは、仔羊のロースト、ほほ肉の赤ワイン煮が特にお奨め。前菜はどれも美味しいし、盛り付けは絵のごとく。

＊料理はどれも見た目が美しく、味も最高です。何かの記念日に使いたいお店です。

＊一番気に入ったのは牛フィレ肉の赤ワイン煮込み。フレンチのコースではたびたびいただくものですが、こちらのものはフォークを入れたとたんとろとろの感触でびっくりしました。味もとっても美味しかったです。デザートももちろん満足いくものでした。

＊名物のサーモンは相変わらず絶品でした。デザートまで丁寧に仕上げて大変満足のいく店です。

2019年3月30日現在、銀座のレストラン1,060軒中46位となっています。

＃トリップアドバイザーより抜粋

番組内での料理については、以下の記事でご確認ください。家庭でプロの味のメープルシロップのソースが作れます。

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