小林雄二の青華こばやし 和食の匠のプロフィールや経歴！
こんにちは、kazeです。
小林雄二さんは、新宿区荒木町で「青華こばやし」を営む和食の匠（たくみ）です。
テレビ朝日系「ごはんジャパン」では、2018年3月10日に「鰆」をテーマに出演していましたが、2019年10月12日の今回は、マグロのいろいろな部位を使って、炙りや漬け丼、そして鍋料理まで披露しています。
美味しい味は「うまい」と言いますが、漢字では「美味い」「旨い」「甘い」と書きます。小林雄二さんの料理は、このどれもが当てはまると思います。
そんな小林雄二さんについて、「青華こばやし」のこだわりや焼き魚の極意、またプロフィールや経歴などを紹介していきます。
小林雄二(和食)のwikiプロフや経歴！青華こばやしと美味しい焼き魚！
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小林雄二 和食の匠のプロフィールや経歴
小林雄二さんは1976年茨城県生まれで、出身は石川県金沢市となっています。
高校卒業後、調理師専門学校の「辻調理師専門学校」へ通い、その在学中に「器」の魅力に目覚めたそうです。
器のコレクションを始め、だんだんとそれが本格化していき、それが現在の「青華こばやし」に活かされることになります。
その後、都内の日本料理店を経て、名店「吉兆」で修行を積み、銀座の割烹でカウンターに立つことに。
このときはまだ、20代前半という若さでした。ゆえに、相当な研究と努力をされてきたことは想像に難くありません。
そして、2009年には六本木に「青華こばやし」をオープン。ここまでの流れを見るとトントン拍子にも見えますが、店の女将から「突き詰め方が甘い」と厳しい言葉をもらったりなど、苦労されてきていることもうかがえます。
現在は、新宿区荒木町へ移転していて、そこで腕を奮っておられます。
小林雄二 和食の匠の青華こばやしについて
青華こばやし
| 所在地 | 東京都新宿区荒木町10-17 1F |
|---|---|
| TEL | 03-6380-0978 |
| 営業時間 | 12:00～21:30 ※昼、夜とも完全予約制 日曜営業 |
| アクセス | 丸の内線四谷三丁目駅・都営新宿線曙橋駅 徒歩5分程度 |
店名の「青華こばやし」は小林雄二さんの「こばやし」に「青華」がついています。これは、「器」に傾注したこばやしさんの思いが込められています。
それは、18歳で出会い感銘を受けたという「須田菁華」です。店の器は20年以上にわたってそれを使い続け、買い続けているそうです。それくらい強い思いがあるからこそ、店名の冠に「青華」をつけているんですね。
小林雄二さんは、「須田青華の器がなければ今の店はない」と語っています。
須田菁華
住所：石川県加賀市山代温泉東山町4
電話：0761-76-0008
JR北陸本線加賀温泉駅から加賀温泉バス山中温泉行きで15分、山代温泉下車すぐ
北大路魯山人が初代から作陶を学んだ九谷焼の窯元で、現在は4代目です。
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下手に素晴らしさを語れませんので、感じていただければと思い掲載します。
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青華こばやしには、「これだけは食べてほしいベスト３」があります。
・4時間かけてじっくりと蒸して、驚きの柔らかさを実現した『蒸し鮑』
・耐火煉瓦の炉でじっくりと炭火焼きにした『真名鰹』
・茹でてから丁寧に盛り付け直した蟹の身を土佐酢でいただく『セイコ蟹』
本格的な「こだわり」を感じるこの一品は、ぜひいつの日か味わってみたいと思います。
ただし、ランチの平均予算が20,000円、ディナーの平均予算が30,000円ということですので、バリバリの庶民である私には「いつの日か」で終わらせないように頑張らないとって思います。
この予算で提供できるだけの自身がなければ出来ないことですね。では、「ごはんジャパン」でも紹介された通り、焼き魚などの調理法やこだわりについてお伝えします。
小林雄二 和食の匠の焼き魚などの調理法について
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こだわりとして、野菜は野菜、魚は魚というように、素材そのもの、旨味そのもの、香りそのものを器の上で表現することが挙げられていました。
それを徹底することに加えて、その日に仕入れた食材を見て、その食材がベストな状態かどうか確かめて、その美味しい調理法を用いていくのだそうです。
素晴らしい！
また、どの料理も調味料はほとんど使わないそうです。丁寧に取った出汁と素材の旨味があれば、塩で味を調えるだけでおいしいと言います。
私のことで恐縮ですが、いろいろな調味料を使った料理もありますが、素材の本来の良さを引き出した料理が大好きなので、これを聞いただけで「絶対にそう！」って思いました。
「すべてはお客様に喜んでもらうために素材の持ち味を余すことなく表現した料理を提供する」
まさにお客さんは喜びますし、満足しますね。私は、料理の中ではこのやり方がいちばん満足するもので、100％共感です。
「調理法には徹底的にこだわり単純明快を貫きます」
これ、最高です！
もう一つのこだわりは、やはり器です。
「良い食材があるから、良い器を使いたくなる。良い器があるから良い食材が使いたくなる」
この考えに立って、合理性とは反対の「無駄の美学」を貫いています。
「一番おいしい調理法、一番よい盛り付けや組み合わせなど、料理と器が相乗効果で美を成して完成する点に、日本料理の髄がある」
一つ一つの言葉に深い意味がありますね。こういう思いを信じて貫く姿勢は、お客さんの共感を生むことにつながっているんだと思います。
先程紹介した「これだけは食べてほしいベスト３」は、どちらかといえばお通しや前菜で出てくる一品かもしれません。
しかし、真っ先に美味しいものを食べてほしいという思いがあって、お通しや前菜という考え方はしていないそうです。これも素晴らしいこだわりですね。
最後に…
以上、小林雄二さんについて紹介しました。
こういった「和食の匠」がいてくださることことは、日本にとって誇りだと思います。東京オリンピックで大挙外国人が日本にやってきますが、そういう機会にこそ、この日本食の素晴らしさを感じてもらいたいと、強く思いました。
最も、日本人である私でさえ、まだその一級料理を味わえていないのですが…(笑)
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
こちらも、ごはんジャパンで紹介された記事です
